Danbury Farmers' Market

CityCenter Danbury Green, Danbury, CT
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Summer Vegetable Pasta Salad

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Summer Vegetable Pasta Salad

Summer Vegetable Pasta Salad

Jen, Ludo and Olivier at La Vie Plenty
Vegan,Gluten free, Soy free, Nut free
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Course Salad, Side Dish
Calories 382 kcal

Ingredients
  

  • 6 oz whole grain cooked noodles
  • 2 medium zucchini, cut in half lengthwise
  • 1 red bell pepper, cut in half, seeded
  • 1/2 onion, cut into 1/2" wedges
  • 1-2 ears fresh corn shucked (or use frozen, roasted corn)
  • oil, salt and pepper for veggies
  • garnish with cherry tomatoes, lime wedges, pepitas, cilantro leaves

Vegan Cilantro Pesto

  • 1 bunch cilantro and thin stems
  • 2 large garlic cloves
  • 1-2 tbsp chopped jalapeno(optional)
  • 1/2 cup olive oil
  • 1/3 cup pumplin seeds (raw)
  • 1/2 tsp salt
  • 1/4 tsp pepper
  • 1/2 tsp smoked paprika (optional – only if you like smoky flavor
  • 1 tbsp lime zest
  • 2 tbsp lime juice

Instructions
 

  • Preheat the grill to medium high.Brush or spray veggies with olive oil, and sprinkle with salt and pepper.
  • Place the veggies on the grill, lower heat to medium, cover, then make the cilantro pesto. Check the veggies every 5 minutes or so, turning.
  • Place the cilantro, garlic and jalapeño in food processor and pulse repeatedly until finely chopped. Add the remaining ingredients, pulse until combined but not too smooth. You should have a fairly loose (runny) pesto -perfect for tossing the salad.
  • Once the veggies are done, cut into bite-sized pieces, and add them to a bowl with the noodles. Add the Cilantro Pesto and the veggies and an additional ½ teaspoon salt (or to taste).
  • Place on a serving platter or in a bowl, top with halved cherry tomatoes, sprinkle with more pepitas and cilantro leaves and serve with lime wedges.

Optional Add-in's

  • Cheese, beans, shrimp,fish or chicken

Notes

Calories: 382
Sugar: 4.9 g
Sodium: 243.1 mg
Fat: 27.6 g
Saturated Fat: 4.1 g
Carbohydrates: 32.2 g
Fiber: 2.9 g
Protein: 4.4 g
Cholesterol: 0 mg
Bon Appétit
Spanish Version

Ensalada de Calabacín y Repollo

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Ensalada de Calabacín y Repollo

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Servings 6 porciones

Equipment

  • ⅓ taza mayonesa,baja en grasa
  • ⅓ taza salsa no picante

Ingredients
  

  • 2 tazas calabacín (rallado entiras gruesas)
  • 2 tazas repollo(rallado)
  • 1 zanahoria (mediana rallada)
  • 2 cebollines (rebanados)
  • ½ taza rábanos (finamenter ebanados)
  • ⅓ taza taza mayonesa,baja en grasa
  • ⅓ taza salsa no picante

Instructions
 

  • Escurra los calabacines yluego coloque entre dos toallas.
  • Coloque los calabacines en untazón grande; agregue el repollo, zanahoria, cebollas y rábanos.
  • En un tazón pequeño, combineel resto de los ingredientes.
  • Vierta sobre las verduras ymezcle bien.
  • Cubra y refrigere por lo menos por una hora.

Zucchini Coleslaw

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Zucchini Coleslaw

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Servings 6

Ingredients
  

  • 2 cups zucchini coarsely shredded
  • 2 cups cabbage shredded
  • 1 carrot medium, sliced
  • 2 green onions sliced
  • ½ cup radishes thinly sliced
  • ⅓ cup mayonnaise low fat
  • ⅓ cup mild salsa

Instructions
 

  • Drain zucchini bypressing between layers of paper towels.
  • Put zucchini in large bowl;add cabbage, carrot, onions and radishes.
  • In a small bowl, combineremaining ingredients.
  • Pour over vegetables andtoss well.
  • Cover and chill at least one hour.

Ensalada de Fideos de Zucchini

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Ensalada de Fideos de Zucchini

(Calabazita, zapallo,calabacín)
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Ingredients
  

  • 2 calabacines medianos
  • 1 taza de zanahorias ralladas
  • 1 taza de zanahorias ralladas
  • 2 cebollas verdes grandes, finamente picadas
  • ½ taza de cilantro fresco picado

Salsa

  • ¼ taza de mantequilla de maní suave
  • 3 cucharadas de aceite de sésamo tostado
  • 2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
  • Jugo de 1 lima
  • 1 cucharada de miel
  • 3 cucharadas de salsa de soja baja en sodio  (o tamari sin gluten)
  • 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
  • 2-3 cucharadas de agua caliente, para diluir (o más según sea necesario)

Instructions
 

  • Use un espiralizador o pelador de verduras para hacer los fideos de calabacín.
  • Agregue el calabacín a un tazón grande junto con el repollo, las zanahorias y la mitad del cilantro.
  • Batir los ingredientes del aderezo juntos hasta que estén completamente combinados (o pulsos juntos hasta que estén cremosos en un procesador de alimentos).
  • Vierta el aderezo sobre los fideos y mezcle para combinar. Cubra con cilantro restante, cacahuates picados y sirva con trozos de lima si lo desea.
     

Notes

Increíbles beneficios para la salud del calabacín

Este vegetal saludable está lleno de minerales como manganeso, folato y potasio, solo por nombrar algunos. En el caso de las vitaminas, puede encontrar vitamina A, vitamina C y una variedad de vitaminas B. El calabacín también esuna buena fuente de calcio, fibra y tiene una gran cantidad de antioxidantes. Esta combinación de nutrientes puede ayudarlo a aumentar su inmunidad y mantener una salud óptima.
También es ideal para:
• pérdida de peso
• salud ocular
• fortalece los dientes y los huesos
• reduce el colesterol
• disminuye la presión sanguínea

Autumn Harvest Salad

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Autumn Harvest Salad

Heather Peracchio MS, RDN, CD-N, CHC, Inc.’s Registered Dietitian Nutritionist
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Ingredients
  

  • 8 oz Kale
  • ¼ cup Dried Cranberries
  • ¼ cup Unsalted Sunflower Seeds
  • 1 medium Apple
  • 2 oz Goat Cheese, crumbled optional

DRESSING

  • 3 tbsp Olive Oil
  • 1 ½ tbsp Apple Cider Vinegar (or white wine vinegar)
  • 1 tbsp Dijon Mustard (smooth)
  • 1 ½ tsp Honey
  • Sea Salt and Fresh Ground Pepper

Instructions
 

  • Wash and chop the kale. Remove the hard back bone as it canbe bitter.
  • Whisk together in a small bowl the olive oil, vinegar,mustard and honey.  Add a dash of seasalt and pepper.
  • Put the kale in a large bowl.  Pour the dressing evenly over the kale. Usingclean hands massage the kale with the dressing so that it is evenly coated. Forseveral minutes, work the dressing into the leaves of the kale.  This is will cause the kale to soften andsweeten.
  • Washand chop the apple into small pieces. Toss chopped apple, sunflower seeds and cranberries over the kale.

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